Le kombu royal (Saccharina latissima) : Connaitre ses aptitudes culinaires pour mieux innover

Origine et caractéristiques

La Saccharina latissima ou Kombu royal est une grande algue brune de la famille des laminaires pouvant atteindre 3 à 4 m de long et 30 cm de large. Sauvage ou cultivée, on peut la récolter tout au long de l’année dans les mers bretonnes avec une préférence pour le printemps où la qualité est supérieure. Comme beaucoup d’algues, Saccharina latissima est riche en fibres, minéraux et vitamines. Sa très forte richesse en iode nécessite de la blanchir à l’eau avant consommation.

L’algue Kombu (qui signifie « bonheur » en japonais) est un des piliers de la cuisine japonaise. Elle est en effet l’un des ingrédients principaux des bouillons dashi véritables marqueurs de la cuisine japonaise. Sa forte teneur en acide glutamique en fait un ingrédient intéressant pour apporter de la rondeur et de l’ampleur en bouche. On note cependant que le Kombu des côtes bretonnes (Saccharina latissima) à l’état brut est un peu moins riche en acide glutamique que son cousin japonais (Saccharina japonica). C’est sans doute lié à la différence d’espèce mais également au type de séchage effectué (séchage naturel au soleil au Japon qui doit permettre de « maturer » l’algue et d’hydrolyser en partie les protéines).

Caractéristiques organoleptiques & culinarité

Outre sa saveur légèrement Umami, son goût est iodé, légèrement fumé et subtilement sucré. Plus que d’apporter du goût, elle va surtout permettre d’exhausser la saveur des autres ingrédients présents dans la formulation. Sa texture assez dure à cru est croquante après blanchiment et s’attendrit lors de cuisson à l’eau tout comme pourrait le faire un légume de consommation courante. On la cuira préférentiellement à l’eau ou au bouillon car elle nécessite un apport de liquide pour attendrir sa texture. La cuisson dans la matière grasse a tendance à l’assécher, la plastifier.

Lors de notre exploration culinaire du Kombu, nous avons identifié différents comportements et fonctionnalités selon les techniques mises en œuvre, les types de cuisson appliquées et les associations d’ingrédients.

Le temps de cuisson appliqué au kombu séché réhydraté permet d’obtenir des textures différentes :

• 5 à 10 minutes : très croquant
• 10 à 20 minutes : croquant
• 20 à 30 minutes : fondant
• Entre 30min et 1h : très fondant (mou)

Les temps de cuisson sont donc à adapter en fonction de l’usage culinaire envisagé.

Encore croquant, le kombu, taillé en julienne, peut servir dans la réalisation de salades, être utilisé pour garnir des wraps ou des sandwiches ou encore entrer dans la composition de bowl sains et gourmands.  Le kombu en salade dans une vinaigrette au sésame est un mariage particulièrement harmonieux. A l’inverse l’association avec la tomate fraiche est à éviter. Nous avons également noté que l’association avec quelques pointes de sucré est agréable et fait ressortir les notes iodées de l’algue. Ainsi l’addition de cranberries ou de raisins secs dans une salade complète mêlant féculent, légumes et/ou fruit acide et kombu sera idéale.

Juste fondant, on pourra ensuite poêler le kombu avec d’autres légumes pour travailler une recette végétale ou les intégrer dans une quiche, une tarte, un cake comme d’autres légumes terrestres à la façon d’une compotée d’oignons, poireaux, champignons, etc.

Après une cuisson longue et si on mixe l’algue, la texture est légèrement gélifiée et apporte de la liaison aux préparations : sauces, soupes, veloutés, tartinables, purées…

On notera aussi que mixé cru ou juste blanchi, le caractère gluant est plus présent. Il est notamment très intense en présence de crème laitière où il semble que les composés des deux ingrédients interagissent fortement.

Autre fait notable et validé par la pratique, la présence de kombu dans l’eau de cuisson des légumineuses diminue significativement leur temps de cuisson (d’1/3 environ). C’est un fait connu et vérifié lors de ce projet mais peu (mal) expliqué dans la littérature… Ceci s’accompagne dans de nombreux contenus éditoriaux de notions supplémentaires, intéressantes certes mais sans références et explications scientifiques, comme : le caractère émollient de l’acide glutamique permettant de « casser » les fibres des légumineuses, l’amélioration de la digestibilité des légumineuses (moins de flatulences…), l’augmentation de la disponibilité des protéines, l’augmentation de la valeur nutritive… Des sujets à mieux comprendre pour mieux les valoriser !

Ce ne sont que des hypothèses mais nous optons sur une action de l’alginate contenu dans le kombu qui en se solubilisant durant la cuisson pourrait chélater le calcium de l’eau et ainsi permettre aux parois végétales des légumineuses d’être plus tendres (les parois végétales sont rigidifiées par le calcium). La richesse notable du Kombu en potassium (10% dans le kombu japonais en moyenne) est également un élément clé pour interagir sur les échanges avec le calcium.

En conclusion, peu intense en goût et porteur de la saveur umami, facile à cuire, le kombu est une algue qui peut s’intégrer facilement dans de nombreuses préparations culinaires et apportera à vos plats une saveur délicate et enveloppante.

Et pour la petite histoire, le kombu séché est aussi utilisé au japon en infusion seul ou avec du thé vert japonais pour améliorer la digestion, c’est le KOBUCHA japonais à ne pas confondre avec la boisson fermentée KOMBUCHA occidentale très en vogue en ce moment !