Alaria esculenta ou atlantic wakame : connaître ses aptitudes culinaires pour mieux innover

Origine et caractéristiques

Alaria esculenta appelée également atlantic wakame est une algue brune Laminariale appartenant à la famille des Alariaceae et pouvant atteindre 2 m de long et 15 cm de large. Le stipe est court, fixé par un crampon, et flexible de telle sorte que l’algue se couche sur le substrat humide lors des grandes marées,  lui évitant de dessécher. La fronde en forme de lanière est parcourue par une nervure médiane sur toute sa longueur. Elle ne supporte pas les températures au-dessus de 16°C et se distribue dans l’Atlantique nord-est (du Spitsberg à la Bretagne) et dans l’Atlantique nord-ouest (Islande, Nova Scotia (Canada) ainsi qu’au nord du Japon.

Les gisements naturels en Bretagne se situent sur les côtes nord (le long de la manche) et sont assez faibles. L’algue est cultivée en mer en Bretagne auprès de 3 algoculteurs et sa production atteint en environ 50 tonnes. La culture se développe également dans toute l’Europe.

L’algue brune quand elle est récoltée devient verte foncée par blanchiment puis verte intense-kaki lors des cuissons longues (proche de l’épinard cuit).

Caractéristiques organoleptiques & culinarité

La texture de l’algue brute est très ferme et caoutchouteuse. Elle nécessite qu’on lui applique une cuisson pour attendrir sa texture. Selon le temps et le type de cuisson la texture peut variée de croquante à fondante. L’ajout d’acidité favorise l’attendrissement de la texture.

Une fois blanchie, l’algue a une utilisation assez facile. Elle s’incorpore facilement dans de nombreuses applications : salade, tartes, quiches, flan, fondue de légumes, poêlées, plats préparés. L’algue cuite apporte de la rondeur et des notes plutôt fraîches et iodées aux plats auxquels elle est intégrée sans développer trop de caractère.

Elle présente une bonne capacité de liaison lorsqu’on la cuit longtemps ainsi que des propriétés de captation d’eau importantes dans les préparations. Elle va donc s’intégrer facilement dans des potages mixés, des purées ou des tartinables. Il est également possible d’utiliser son potentiel de liaison pour formuler des burgers moitié viande, moitié Alaria mixée et d’obtenir des bonnes tenues à la cuisson.

Elle n’a pas de goût réellement très prononcé, mais elle présente l’avantage de capter les goûts des ingrédients avec lesquelles elle est cuisinée, notamment dans les matrices fluides type sauces, bouillons, soupes.

En conclusion, la texture de l’Atlantic Wakame peut varier de croquant à fondant selon le degré de cuisson appliqué et peut être intégrée en tant que garniture ou accompagnement dans de nombreuses préparations.

Son goût s’associe bien avec des notes citronnées ou alliacées et se marie agréablement avec les œufs, les légumineuses par exemple.