Wakame

Undaria pinnatifida ou wakame : connaître ses aptitudes culinaires pour mieux innover

Origine et caractéristiques

Undaria pinnatifida est une algue brune Laminariales, appartenant à la famille des Alariacées. En raison de son utilisation alimentaire ancestrale au Japon sous le nom de Wakamé, la culture d’Undaria s’est très vite imposée au Japon. Endémique du Japon, elle a été introduite involontairement en Chine, puis en Méditerranée dans l’étang de Thau en 1971. Elle se distribue désormais dans le Pacifique, le nord de la Méditerranée et sur les côtes bretonnes.

Elle est maintenant majoritairement cultivée en Chine et représente 7.4% des algues produites dans le monde. Undaria pinnatifida est une algue dont la culture s’est développée dans les années 1990 en France. Cependant actuellement, jugée invasive, la culture de cette algue est restreinte à un nombre d’algoculteurs limités, et la production en France ne pourra pas dépasser une centaine de tonnes fraiches.

L’algue, possède une fronde brun verdâtre, translucide, en forme de triangle avec une nervure centrale caractéristique assez épaisse. Les individus âgés sont caractérisés une base crénelée (partie reproductrice appelée sporophylle), une nervure centrale et une fronde découpée en lanière, perpendiculaire à la nervure centrale.

Caractéristiques organoleptiques & culinarité

Blanchie ou conservée au sel, l’algue devient d’une belle couleur verte stable dans le temps. L’odeur est très marine, typique de l’algue, ainsi que le goût. L’utilisation crue est facile dans des salades composées en variant les textures si l’on sépare lame et nervure centrale. La lame souple est très agréable dans des marinades au citron et garde une certaine mâche en bouche.

La nervure est assez dure mais facilement éminçable, assez jolie, en forme de lèvre et assez plaisante en bouche, croquante, juteuse, type cornichon (avec du vinaigre). Ce croquant de la nervure peut également être mis à profit dans des salades de crudités, avec des nervures taillées en julienne et assaisonnées au sésame (selon la fameuse salade de wakame que l’on trouve dans les sushis shops).

Poêlée, suée au beurre, l’algue devient fondante avec un bon goût beurré. Le résultat sué à l’huile est moins probant avec une texture qui devient dure, un goût herbacé et presque animal moins agréable.

Les bonnes associations pour le wakame se retrouvent avec les ingrédients suivants : citron, échalote, sésame, lentille et œufs.

Enfin comme l’Alaria, le wakame est une algue brune qui nécessite une cuisson assez longue pour attendrir sa texture. Selon le degré de cuisson, elles peuvent être légèrement croquantes ou fondantes et peuvent être intégrées en tant que garniture ou accompagnement dans :