Salicorne
La salicorne : connaître ses aptitudes culinaires pour mieux innover
Origine et caractéristiques
Les salicornes sont des plantes grasses succulentes et au goût salé qui se développent naturellement dans les vases et les marais salants des côtes océaniques. L’étymologie du genre Salicornia « corne salée » est très liée à son habitat. Surnommée en France « haricot ou cornichons de mer », la salicorne est une plante comestible consommée en frais ou saumurée.
La salicorne est utilisée en alimentation depuis le XIXème siècle, notamment dans la Marine française. Elle revient sur le marché et dans les assiettes depuis une vingtaine d’années. Vendue à des grossistes, en circuit court ou exportée à l’étranger, la salicorne est consommée fraîche ou conditionnée en conserve. La baie de Somme, la Bretagne, la Vendée et la Charente-Maritime sont les zones principales de ramassage de la salicorne sauvage. A Guipavas (29), près de Brest, l’entreprise Savéol cultive la salicorne sous serre. L’intérêt de la salicorne de culture est indéniablement sa qualité avec une texture et une couleur beaucoup plus homogène.
La salicorne fraiche est vert vif. Sa couleur et son croquant sont des atouts indéniables en valorisation alimentaire mais on la retrouve également en conserve au vinaigre. La conserve est la forme la plus commune vendue au consommateur par les paludiers et en magasins de produits régionaux.
Le projet Sensalg a permis d’évaluer l’aptitude à la transformation de la salicorne par des procédés classiques agro-alimentaires et d’évaluer ses qualités organoleptiques et ses aptitudes culinaires en fonction des traitements : les principaux résultats sont présentés ci-dessous.
Caractéristiques organoleptiques & culinarité
| Forme | Caractéristiques organoleptiques | Proposition culinaire/Association |
| Fraiche | Aspect : très joli vert
Texture : juteuse, croquante, les plus grosses tiges sont un peu fibreuses, Odeur caractérisée par des notes d’herbe et de foin Saveur : très salé, un peu astringent Goût : vert (herbeux, tige de fleur, cru) Stockage possible quelques jours à +4°C |
Atour fraicheur et couleur de la salicorne : condiment – Salade crue
« croq au sel » En smoothie, jus détox, sorbet : avec pomme et citron utilisation comme un fruit à max 20% Forme préférée par les chefs cuisiniers. |
| Blanchie | Changement de couleur : devient plus foncée
Renforce légèrement le côté salé. Perte des saveurs dans l’eau de cuisson (un peu mentholée). Le blanchiment renforce le caractère humide et diminue l’odeur d’herbe et l’arôme persil de la Salicorne. |
Sautée au beurre avec d’autres légumes (30% du mélange)
Marinade au vinaigre : raffermit la texture, l’acidité masque le côté salé |
| Surgelée | La salicorne se surgèle bien mais des défauts apparaissent à la décongélation
– aspect visuel négatif, beaucoup de perte en eau – perte du caractère croquant, texture fibreuse – renforce l’odeur de thé, le caractère humide et le collant |
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| Stérilisée | En fonction de l’intensité du traitement : reste vert éclatante à 90°C et devient vert foncé à 115°C
Perte totale de structure Diminue l’odeur d’herbe, le croquant, le goût salé et l’arôme persil de la salicorne |
Salicorne cuites + jus : devient fibreuse mais évoque soupes de fanes de radis. A filtrer soigneusement.
Bon goût soupe de salicorne : salicorne cuite + crème + fond de veau + cuillerée vinaigre. |
La salicorne pourrait également être valorisée comme sel alimentaire. Ainsi la poudre de S. herbacea mise en forme de granules sphériques peut être utilisée comme sel de table. Une addition de 1.5% de poudre de salicorne peut substituer partiellement le sel (NaCl) des saucisses de Francfort et améliorer la texture sans effets négatifs (Kim & al, 2014).
De même la réduction de 50% de l’addition de NaCl avec l’incorporation de 2% de poudre de salicorne dans des jambons est possible. Au final les jambons présentent une diminution de la teneur en sodium de 35%. Les produits finis ne présentent pas de défauts technologiques, ni de problèmes de qualité organoleptique ou sensorielle (Pil-Nam & al, 2017).
Kim H.W., Hwang K.E., Song D.H., Kim I.J., Lim Y.B., Ham (2014) Effect of glasswort (Salicornia herbacea L.) on the texture of frankfurters. In : Meat Science, vol. 97, n° 4, p. 513–517. DOI: 10.1016/j.meatsci.2014.03.019.
Pil-Nam, Seong; Hyun-Woo, Seo; Soo-Hyun, Cho; Yoon-Seok, Kim; Sun-Moon, Kang; Jin-Hyoung, Kim et al. (2017) Potential use of glasswort powder as a salt replacer for production of healthier dry-cured ham products. In : Czech Journal of Food Sciences, vol. 35, n° No. 2, p. 149–159. DOI: 10.17221/152/2016-CJFS.