Projet SPIGOU

La consommation de spiruline en France, leader européen en matière de production, est en pleine expansion. Principalement consommée sous forme de compléments alimentaires pour ses bienfaits nutritionnels, son utilisation en tant qu’ingrédient peine à se développer. De nouveaux produits à base de spiruline ont émergé ces dernières années (boisson Springwaves, pâte à tartiner Hoope, biscuits Les deux Sableu, …). Cependant, les caractéristiques organoleptiques particulières de la spiruline sont un frein à ces développements : à un taux d’incorporation permettant de revendiquer des bienfaits, l’acceptabilité organoleptique diminue.

Coordonné par le CEVA, en partenariat avec VEGENOV et l’ENSCR (Ecole Nationale Supérieure de Chimie de Rennes), le projet SPIGOU a pour objectif de développer un outil de caractérisation de la qualité organoleptique de la spiruline via le développement d’un lexique descriptif de flaveur, la mise en place d’un jury entrainé à son utilisation, et l’identification des molécules responsables de l’odeur. Cet outil permettra ainsi d’évaluer l’impact des procédés (amont et aval) sur la qualité des produits.

Cultures de spiruline en photobioréacteurs

Dans ce projet initié en 2019, une trentaine de références de spiruline ont été collectées auprès de producteurs français, européens et internationaux. La diversité des échantillons collectés est un atout majeur pour la mise au point de l’outil. Le projet a aujourd’hui permis la formation d’un panel de dégustation, la définition de descripteurs du goût et de l’arôme, et la définition d’une méthode d’analyse des composés odorants volatils de la spiruline. La deuxième phase portant sur la production de biomasse en conditions contrôlées afin d’évaluer l’impact des procédés de culture, de récolte et de séchage sur la qualité organoleptique de la spiruline est déjà amorcée. Une caractérisation nutritionnelle des biomasses produites sera également menée.

Projet 7dSh

Le glyphosate est l’herbicide le plus vendu au monde mais son utilisation est très controversée. Un sucre naturel issu de la cyanobactérie Synechococcus elongatus, le 7-deoxy-sedoheptulose (7dSh), a récemment été proposé par une équipe allemande (Brilisauer et al., 2019) comme alternative au glyphosate, du fait d’un mode d’action identique à cet herbicide, mais avec une bien meilleure efficacité. Cependant, les études concernant la toxicité de ce sucre chez les vertébrés, en particulier l’Homme, restent peu convaincantes et mériteraient d’être complétées.

C’est dans ce contexte que l’équipe Inserm « Stress, Membrane, Signalisation » de l’IRSET, coordinateur du projet, propose de mettre en œuvre ses compétences afin d’analyser de manière plus approfondie la toxicité du 7dSh. La molécule sera produite par culture de la cyanobactérie Synechococcus elongatus au sein du CEVA. Afin de compléter l’étude, l’activité de la molécule biologique sera comparée à la molécule synthétisée par voie chimique.

Les travaux démarrés fin 2019 (et qui se poursuivront jusqu’en 2021), ont permis la réalisation des premiers tests de cytotoxicité de la molécule 7dSh produite biologiquement, sur le modèle Zebrafish.

Photos d’une larve de poisson zèbre prises au cours des analyses de cytotoxicité